Von Regen, Reben und Genuss
17.11.2025, - Gastronomie, Winter
Ein Gespräch mit Sommelier Domenico Durante über Natur, Reben und die perfekten Begleiter für kalte Tage.
Wenn draußen Schnee fällt und der Staffelsee unter einer dünnen Eisdecke liegt, wird im Alpenhof Murnau der Abend oft bei einem Glas Wein beschlossen. Doch was hat das Element Wasser mit der Kunst des Weinmachens zu tun – und warum prägt es den Charakter jedes Jahrgangs? Unser Sommelier verrät, wie wichtig Regen, Bodenfeuchtigkeit und sogar Winterruhe für die Reben sind, welche Weine besonders gut in die kalte Jahreszeit passen und welchen Moment er selbst mit einem Glas Wein am liebsten genießt.
Ohne Wasser kein Wein – was bedeutet das für Sie als Sommelier?
Es ist wie bei uns Menschen: Trinken wir zu wenig Wasser, werden wir müde, bekommen Kopfschmerzen oder fühlen uns ausgelaugt. Genau so reagiert auch die Rebe. Fehlt es ihr an Regen und Feuchtigkeit, fehlen wichtige Nährstoffe. Die Pflanze „ermüdet“, Blätter können verbrennen und im schlimmsten Fall trocknet sie aus. Dann ist an Wein nicht mehr zu denken. Außerdem steigt bei Wassermangel der Alkoholgehalt sehr rasch an. Die Weine wirken dann schwer, plump und nicht mehr harmonisch.
Wie beeinflussen Regen, Tau und Bodenfeuchtigkeit den Charakter eines Weines?
Idealerweise regnet es gleichmäßig über das Jahr hinweg. Vor allem im Winter sollte der Boden gut mit Wasser versorgt sein. So können die Reben in den heißen Monaten auf diese Reserven zurückgreifen. Das Ergebnis sind harmonische, ausgewogene Weine.
Gibt es Regionen, in denen gerade Wasserknappheit besonders spannende Weine hervorbringt?
Ja, zum Beispiel auf den Äolischen Inseln wie Salina. Dort regnet es sehr wenig, und die Reben müssen ihre Wurzeln tief durch die vulkanischen Böden treiben, um an Wasser zu gelangen. Das Ergebnis sind trockene Malvasia-Weine mit wenig Frucht, dafür aber mit salziger, rauchiger und würziger Aromatik – sehr spannend und einzigartig.
Wie verändert der Klimawandel die Rolle des Wassers im Weinbau?
Zunehmend extreme Wetterlagen sind für viele Regionen eine Herausforderung. In manchen Weinbergen ist Bewässerung inzwischen nicht nur dringend nötig, sondern auch erlaubt. Ohne diese Maßnahme könnten manche Winzer gar keinen Wein mehr produzieren.
Im Winter „schlafen“ die Reben. Was passiert in dieser Zeit unter der Erde?
Jetzt ist die Pflege besonders wichtig. Wir schützen die Pflanzen mit Mulch, häufeln die Böden an und wickeln die Reben gegebenenfalls mit atmungsaktiven Materialien ein. Auch der Rebschnitt findet im Winter statt, um die Pflanzen auf den nächsten Zyklus vorzubereiten.
Welche Rolle spielt die Wasserversorgung im Winter für den nächsten Jahrgang?
Sie ist entscheidend. Ein guter Wasserspeicher im Winter legt die Basis für gesunde Reben und damit für die Qualität des kommenden Jahrgangs.
Welche Weine empfehlen Sie für die kalte Jahreszeit?
Kräftige Weine wie Amarone oder Châteauneuf-du-Pape passen hervorragend zu Schmorgerichten und dunklen Saucen. Auch ein Barolo ist im Winter ein Genuss. Den empfehle ich besonders zu unseren Trüffelgerichten.
Gibt es Rebsorten oder Regionen, die Sie mit Winter besonders verbinden?
Piemont, Bordeaux, die südliche Rhône oder Ribera del Duero. Dort entstehen Weine, die Struktur, Kraft und Tiefe haben – perfekt für die kalte Jahreszeit.
Wie kombinieren Sie im Alpenhof winterliche Gerichte mit den passenden Weinen?
Das ist ein besonders schöner Teil meiner Arbeitt: Unser Küchenchef Claus Gromotka kocht den Gang, und gemeinsam verkosten wir ihn. Dann wähle ich aus über 1.000 Etiketten in unserem Weinkeller den passenden Wein. Dabei achte ich besonders auf die Hauptkomponenten: Fleisch oder Gemüse, die Zubereitung, die Aromen und vor allem die Sauce. Sie ist für mich der entscheidende Faktor.
Welchen Wein trinken Sie persönlich im Winter am liebsten?
Als Italiener sage ich natürlich: Barbaresco oder Barolo, gerne auch einen Brunello di Montalcino. Reife Jahrgänge dieser Weine sind für mich ein besonderer Genuss.
Haben Sie einen Wintermoment, den Sie mit Wein verbinden?
Ja, Weihnachten mit meiner Familie. Das wird bei uns groß gefeiert – mit gutem Essen, ausgewählten Weinen, Kaminfeuer und Kerzenlicht. Und wenn es draußen schneit, ist die Stimmung perfekt.
Wie verbinden sich im Alpenhof die Themen Natur, Wasser und Wein?
Unsere Gäste genießen hier die Natur und das einzigartige Landschaftsbild. Im Winter können sie sich in der Saunalandschaft entspannen, im beheizten Pool schwimmen und den Tag im Restaurant Murnauer Reiter mit einem köstlichen Menü ausklingen lassen – begleitet von einem Wein, den ich sorgfältig auswähle. Natur, Wasser und Wein bilden hier eine harmonische Einheit, die Genuss und Erholung zusammenbringt.
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