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Simmentaler Roastbeef

Diesen Monat haben wir einen leckeren Hauptgang für Sie zum Nachkochen und Genießen: Simmentaler Roastbeef mit Bohnencassoulet, Tomatenmarmelade und Maccaire Kartoffeln

Simmentaler Roastbeef

Zutaten & Zubereitung

 

Simmentaler Roastbeef
 

  • 1,5 Kg Simmentaler Rinder – Hochrippe
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Pommery Senf

Fleisch parieren und im Ganzen in einer heißen Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten, um die Poren zu verschließen. Anschließend mit Gewürzen und Senf einreiben und bei 145°C Heißluft auf eine Kerntemperatur von 54°C bringen (ca.15-25 Min). Fleisch nun 6 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Fleisch in Brauner Butter mit Rosmarin kurz nachbraten (Arosieren)

 

Tomatenmarmelade

 

  • 400g Passierte Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • 350g Gelierzucker
  • 50 ml Estragon Essig

Alle Zutaten zusammen mit Gelierzucker bei mittlerer Temperatur unter beständigem Rühren bis zur gewünschten, marmeladigen Konsistenz einkochen

 

Gebackene Austernpilze

 

  • 200g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl, Ei, Semmelbrösel zum Panieren
  • 200 g Austernpilze (geputzt)

Pilzstil abschneiden, Pilzhüte in gleich große Stücke schneiden, würzen und in klassischer Panade panieren. Panierte Pilze in heißem Butterschmalz goldbraun frittieren

 

Bohnen Cassoulet

 

  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • 50g Rinderfond
  • 50 g Butter
  • 50g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
  • 50 g Speck in feine Würfel geschnitten
  • 100g breite Bohnen, gewaschen und in gleichgroße Stücke geschnitten
  • 100g Kenia Bohnen, gewaschen und in gleichgroße Stücke geschnitten

Bohnen waschen, schneiden, blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Speck anschwitzen, Zwiebeln mitschwitzen, mit Fond ablöschen, Bohnen zugeben, abschmecken. Anschließend leicht einkochen, mit kalter Butter montieren.

 

Maccaire Kartoffeln

 

  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 75g Butterschmalz zum Braten
  • 50g Stärke
  • 50g Petersilie (gehackt)
  • 2 Eier
  • 5 Scheiben Speck, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel (Schalotte)
  • 600g passierte Kartoffeln (mehligkochend)

 

Kartoffeln waschen und im Ofen bei Heißluft bei 180°C für eine Stunde garen lassen. Die Kartoffeln noch heiß halbieren, mit einem Löffel auskratzen, die Kartoffelmasse passieren und ausdampfen lassen. Speck auslassen und Zwiebeln anschwitzen. Alle Zutaten lauwarm miteinander vermischen und in Form bringen (Taler). Kartoffeltaler langsam in Butterschmalz goldbraun braten.

Das Fleisch nun mit Demi Glace (Braten-Jus), Pommes Maccaire, Tomatenmarmelade, Bohnen Cassoulet, den gebackenen Austernpilzen und frischen Kräutern auf einem heißen Teller anrichten.