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Kalbstafelspitz Sous-Vide

restaurant murnau Chefteller Kalb Gericht

Kalbstafelspitz „Sous-Vide“

Kalbstafelspitz parieren, würzen anbraten und mit 2 El Olivenöl und frischem Rosmarin vakuumieren.

Den vakuumierten Kalbstafelspitz anschließend bei konstant 56°C im Wasserbad für 8 Std garen.

Vor dem anrichten wir der Kalbstafelspitz noch kurz scharf angebraten.

Alternativ können Sie den Tafelspitz auch 5 Stunden bei ca. 80 °C im Backofen garen.

Karamellisiertes Wurzelgemüse

Karotte, Sellerie, Pastinake und gelbe Rübe waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Wurzelgemüsewürfel nun scharf bis zur gewünschten goldbraunen Farbe anbraten und mit einem EL Ahornsirup ablöschen. Das Wurzelgemüse nun kurz karamellisieren und mit einem kalten Stück Butter (ca. 20 g) vollenden. Wahlweise frische Kräuter zugeben.

Selleriecreme

1 Kopf Sellerie waschen, in walnussgroße Stücke schneiden und in ½ Liter Sahne und ½ Liter Gemüsebrühe garkochen. Den Sellerie nun absieben (Flüssigkeit aufbewahren) und die abgesiebte Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Anschließend den Sellerie mit dem reduzierten Kochfond und 50g kalter Butter in einem starken Mixer zu einem feinen Püree mixen. Nach Belieben abschmecken.

Gebratene Steinpilze

½ kg Steinpilze mit einem kleinen Messer von möglichen Erdresten und Verschmutzung befreien. Pilze nun halbieren und scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer sowie Knoblauch abschmecken.

Kartoffel-Baumkuchen

½ kg gekochte Kartoffeln passieren und mit 6 Eiern, 2 EL Trüffelöl, 250 ml Sahne und 2 EL gesiebtes Mehl vermischen. Anschließend mit Salz / Pfeffer abschmecken und 12 geschlagene Eiweiß unter die Masse heben. Die fertige Masse nach und nach in einem Blech bei Oberhitze im Backofen bräunen. Wenn alle Schichten gebräunt wurden, muss der Kartoffel-Baumkuchen noch abschließend im Backofen bei Umluft 160°C – 10 Minuten gebacken werden.

Guten Appetit!