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Alpenhof meets Herbst

Dessert im Glas Alpenhof Murnau Golfhotel in Bayern

Alpenhof meets Herbst

Mango | Kokosnuss | Blaubeere | Basilikum | Honigtrüffel

Mangotatar

Mango schälen, in 5mmx5mm Würfel schneiden.

Karamell ansetzen, mit einem Schuss weißen Portwein ablöschen, Mangonektar/ -saft hinzugeben, 2 Min. köcheln lassen, von der Hitze nehmen, auf die Mangowürfel schütten, im Kühlschrank ein paar Stunden abgedeckt ziehen lassen.

Kokosnuss:

Kokosraspel anrösten, abkühlen lassen.
Kokoseis nach klassischem Rezept, gerne auch mit Raspeln vermengen. Dennoch ein paar Kokosnussraspel zum Anrichten übriglassen.

Eingelegte Blaubeeren:

Blaubeeren mit Cola bedecken, vakuumieren, 45 min bei 47.5 °C im Wasserbecken lassen.

Basilikumschaum:

Basilikum von einem ganzen Bäumlein oder ca. 2 Bund zupfen, anschließen passieren.

Läuterzucker kochen (200g Zucker+ 200ml Wasser 2 min kochen lassen).

Basilikum blanchieren, mit Läuterzucker vermengen und gut mixxen. Den Basilikumfond durch ein feines Sieb passieren, in einen Topf gießen und einen Schuss Sahne (darf nicht zu Sahnig schmecken) versetzen, mit ProEspuma frio oder 4 Blatt Gelatine versetzen (Bei Verwendung von ProEspuma einmal aufkochen lassen). Anschließend kaltstellen bis die Flüssigkeit komplett ausgekühlt ist. In eine Isi-Flasche geben und mit 3-4 Sauerstoffkapseln versetzen.

Anrichten:

Angerichtet wird in einem kleinen bis mittelgroßen Whisky-Tumbler. Begonnen wird mit einer Schicht gerösteten Kokosnussraspeln, darauf eine 0.5cm dicke Schicht Mangotatar, anschließend eine Schicht der eingelegten Blaubeeren. Auf die Blaubeeren wird eine Nocke des Kokosnusseis gelegt, auf welche der Basilikumschaum gespritzt wird. Zum Schluss noch ganz fein den Honigtrüffel darüber hobeln.

 Guten Appetit.

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