Reportage für SAVOIR VIVRE

"Die neue Leichtigkeit des Genießens". Frischer Wind im Fünf-Sterne-Domizil am Rand des Naturschutzgebietes Murnauer Moos. Direktor Christian Bär und Küchenchef Claus Gromotka inszenieren die vielfältigen Genusswelten des „Alpenhofs Murnau“ mit ganz eigener Handschrift. Natur und Landschaft rücken in den Mittelpunkt von Philosophie und Küche. Im Restaurant „Murnauer Reiter“ ist eine finessenreiche bayerische Kreativ-Küche eingezogen.

Savoir Vivre
Hotel Alpenhof Murnau, Reportage SAVOIR VIVRE
SAVOIR VIVRE, Hotel Alpenhof Murnau, Reportage

Murnau und der Staffelsee. Oberbayerisches Alpenvorland. Mittendrin das größte zusammenhängende Naturschutzgebiet Mitteleuropas: das Murnauer Moos. 23 Quadratkilometer intakte Landschaft, malerisch, einmalig, hinreißend schön! Wir sind zu Gast im „Blauen Land“, das Anfang des 20. Jahrhunderts Gründerregion der expressionistischen Künstlervereinigung „Blauer Reiter“ war. Ihre Protagonisten hießen Wassily Kandinsky, Gabriel Münter und Franz Marc. Beispielsweise. Sie setzten kreativ in Szene, was noch heute die Touristen und Einheimischen in ihren Bann zieht: die zauberhafte, atemberaubende und dank der Mixtur aus Moor, Seen und Berggipfel stets abwechslungsreiche Landschaft im Bayerischen Oberland. Der Blick auf die Ammergauer Alpen und das Wettersteingebirge mit der Zugspitze im Südosten zählt mit zum Schönsten, was hierzulande als Naturkulisse erlebbar ist. Das „Blaue Land“ mit seinen großen, kristallklaren Gebirgsseen wie dem Kochel-, Staffel- und Walchensee ist ein Paradies für Aktivurlauber und Ruhe suchende Genussmenschen zugleich. Reizvolle Ziele gibt es in direkter Umgebung reichlich, die „Wieskirche“ im „Pfaffenwinkel“ beispielsweise. Die kostbar ausstaffierte Rokoko-Wallfahrtskirche mit dem „Gegeißelten Heiland“ ist seit 1983 Weltkulturerbe der UNESCO. Oberammergau mit seinen lüftlbemalten Häusern und den Passionsspielen, das Kloster Ettal, das Königsschloss Linderhof von Bayerns Märchenkönig Ludwig II. sind ganz bequem von Murnau am Staffelsee aus zu erreichen.

Christian und Elke Bär – Gastgeber aus Leidenschaft
Ganz nah heran an dieses Paradies aus Natur und Kultur kommt man als anspruchsvoller Genießer wenn man zu Gast in dem mit fünf Sternen klassifizierten Hotel „Alpenhof Murnau“ ist. Eine Verwöhnadresse mit Klang. Seit dem Jahr 2008 ist das 71 noble, im elegantalpinen Stil eingerichtete Zimmer und Suiten (darunter die 100 qm große Alpenhof Suite) umfassende Luxushotel Mitglied in der international aufgestellten Kollektion der „Small Luxury Hotels of the World“. Verwöhnen mit allen Sinnen, das ist gelebte Tradition im Ersten Haus am Platz. Einladend ist die über 2000 qm große Yavanna-Spa-Landschaft mit Innen- und Außenpool, Kelo-Sauna, weiteren fünf Saunen, Rasulbad und vielfältigen Offerten an Massagen und Beauty-Treatments. Seit Oktober 2013 verantwortet Christian Bär als Direktor die Geschicke des Alpenhofs. Unterstützt wird der passionierte Gastgeber projektbezogen von Ehefrau Elke, die von Hause aus studierte Juristin ist. Ein sympathisches Duo, das kompromisslos auf Qualität und erlesene Angebote setzt, dabei ganz viel frischen Wind in das Domizil bringt, ohne es von Grund auf neu zu positionieren. Christian Bär merkt man augenblicklich an, dass er für die neue verantwortungsvolle Aufgabe regelrecht „brennt“ und zielführende Impulse einer herzlichen, gastzugeneigten Begegnungskultur auf höchstem Niveau generieren möchte. Der 43-Jährige kommt aus der Region, ist in Seehausen aufgewachsen, hat in Murnau die Schule besucht und den Wehrdienst absolviert. Hernach führten ihn berufliche Stationen in erstklassige Häuser, darunter das „Hotel Post“ in Lech am Arlberg, das Relais & Châteaux-Hotel Tennerhof“ in Kitzbühel, als stellvertretender Direktor war Bär in der Wiener Hotellegende „Sacher“ engagiert. Für das „InterContinental“ in Wien organisierte der heutige Alpenhof-Chef als F & B-Direktor u.a. die großen Hofburg-Bälle. Zur Expertise von Christian Bär zählen außerdem mannigfache Catering-Aktivitäten für die Unternehmungen des österreichisch-kanadischen Milliardärs Frank Stronach. Zuletzt war Bär sechs Jahre lang mit großem Erfolg geschäftlicher Leiter des Münchener Delikatessenhauses „Dallmayr“. Als ihn der Anruf von Familie Haub (Tengelmann-Gruppe), Eigentümerin der Hotelimmobilie am Murnauer Moos, ereilte, zögerte Christian Bär keinen Moment und nahm die Herausforderung, das Traditionshaus zu führen, mit großer Begeisterung an. Das Gesamterlebnis Alpenhof kommt erfreulich familiär und legerer als zuvor daher. Längst sind auch die Murnauer in stattlicher Zahl wieder im Vorzeigehaus der Region zu Gast. Ein erstes Verdienst des neuen Direktors.  Konsequenterweise hat das an- und zupackende Gastgeberpaar auch gleich die Restaurantwelten neu konzipiert und positioniert. Das Gourmet-Restaurant „Reiterzimmer“,  viele Jahre unter Thilo Bischoff mit dem begehrten Michelin-Stern dekoriert, wurde geschlossen. „Reiterzimmer“ und „Hofmann`s Restaurant“ bilden nunmehr eine Einheit und firmieren neu als „Murnauer Reiter“. Kredenzt wird an den nach wie vor fein eingedeckten Tischen eine kreative, leichte und fassettenreiche „Neue Bayerische Küche“ mit regionaler Bodenhaftung. Dargeboten wird sie von Küchenchef Claus Gromotka, der seit Februar als Küchendirektor des Alpenhofs fungiert und die Herzen der Genießer aus Nah und Fern gleichsam im Sturm erobert hat. Ein Chiemgauer im „Blauen Land“ Der 35-jährige Gromotka stammt gebürtig aus dem Chiemgau, ist in Nussdorf bei Traunstein aufgewachsen und hat im „Seehotel Wassermann“ in Seebruck das Kochfach von der Pike auf erlernt. An der Seite von Ulrich Heimann kochte Gromotka in dem mit einem Michelinstern ausgezeichneten „Le Ciel“ im Berchtesgadener „InterContinental Mountain Resort“, ferner war er Küchenchef im „Kempinski Grand Hotel des Bains“ in St. Moritz. Weitere namhafte Stationen wie die „Käfer-Schänke“ in München, das „Hotel Sacher“ in Salzburg und zuletzt das „Literaturhaus Oskar Maria“ in München ergänzen das Portfolio des neuen Küchenchefs im Alpenhof. Wo immer es geht, bezieht der Küchenchef Top-Produkte aus dem Bayerischen Oberland. Auf der Speisenkarte von Claus Gromotka stehen rare Spezialitäten wie etwa das Fleisch vom „Riegseeochsen“ oder ganz exklusiv „Auerochse“ von der „Wörth-Insel“ im Staffelsee, den es im Alpenhof kürzlich erstmals beim „Ochsenfest“ vom Spieß gab. Der Ohlstädter Gemüselieferant „Garten Eden“ liefert taufrisches Gemüse und Affineur Günther Abt aus Weilheim steuert vorzügliche Käsespezialitäten bei. Das Wild aus dem Murnauer Moos kommt vom Bruder des Direktors, Forelle, Saibling und Renke wiederum von der Fischerei Schretter am Kochelsee.
Wer im geschmackvoll eingerichteten Restaurant „Murnauer Reiter“ mit seinen beiden Originalgemälden von Gabriele Münter Platz nimmt, darf sich auf erlesene Gaumenfreuden eines vorzüglich eingespielten Ensembles freuen. Zur Erstklassigkeit der Küche gesellt sich im Alpenhof seit Jahrzehnten die formidable Serviceleitung. Restaurantleiter Tom Zimmermann dirigiert souverän und herzlich, und mit Sommelier Guarino Tugnoli, der heuer im 30. Jahr im Alpenhof tätig ist, steht zum schönen Genussthema Wein eine lebende Legende bereit. Annähernd 1000 Weine listet das mehrfach prämierte Weinbuch (2013 gab es den „Wine Spectatator`s Award of Excellence“) des gebürtig aus Kampanien am Fuße des Vesuvs stammenden Weinexperten. In der dem Restaurant benachbarten Vinothek ruhen vinologische Kostbarkeiten aus aller Welt, vor allem aber edle Tropfen in Jahrgangstiefe aus Europa. Tugnoli, Gromotka, Bär: Dieses Triumvirat der erlesenen Gastlichkeit hat sich gesucht und gefunden.

Gromotkas Zwei-Sonnen-Plus-Menü
Unser Test-Menü in sieben Aufzügen wurde mit einem „Dreierlei von der Landente“ eröffnet. Der lukullische Dreiklang bestand aus hausgeräucherter Entenbrust mit Pflaumenchutney, wunderbar aromatisiertem Entenleberparfait mit Früchtebrot und Mango und gebackener Praline mit roter Zwiebelmarmelade. Ein Auftakt nach Maß und aus dem Stand zwei Sonnen plus wert. Wie „geschmackig“ lokale Viktualien munden können, demonstrierte der ehrgeizige Gromotka mit „Forellentatar und Kaviar mit Gurkeneis“. Ein einfacher Gang, der in der abgerundeten Harmonie der Komponenten geniale Größe zeigte. Der Küchenchef und seine Brigade kochen stringent nach dem Jahreszeitenkalender. Die hernach gereichte „Holunder-Mandelschaumsuppe mit Holunderkücherl“ entpuppte sich als subtiler Balanceakt aus süß und sauer. Großartig! Was Murnaus bester Koch dann unter dem Titel „Garten Eden“ präsentierte, war passend zum kunst- und kulturaffinen Umfeld des Alpenhofs ein meisterhaftes kulinarisches Landschaftsbild. Der im schwarzen Nudelteig gebratene Fontina-Canneloni wurde mit Pfifferlingen, Lauch, Rüben, Möhren, Roter Bete und essbarer Asche als stilisierte Erde hinreißend in Szene gesetzt. Ebenfalls auf Top-Niveau und weit entfernt von bayrischer Rustikalität war das „Filet vom Kochelsee Saibling mit Blumenkohl-Buttermilchpüree und Rhabarberbisquit“. Gromotkas Leitmotiv „wir wollen in unserem Tun erkennbar sein“ setzte auch diese Kreation auf sicherem Zwei-Sonnen-Niveau exzellent um. Auch wenn der Stern im Guide Michelin nicht explizit als Ziel ausgegeben wird, diese neue bayerische Küche kocht auf eben jenem Niveau, die den Macaron rechtfertigt. Der als Hauptgang aufgetragene „Rosa Maibock aus dem Murnauer Moos im Tramezzinimantel“ mit Erbsenpüree, Ragout von Rhabarber und Pfifferling und der ausgebackenen Holunderblüte war schlichtweg ein perfektes Genusserlebnis. Die Pâtisserie versteht ihr Handwerk ebenfalls formvollendet: Das „Feuilleté von der Schokolade mit Passionsfruchtmousse, Mangotatar und Erdbeersorbet setzte das süße Ausrufezeichen auf ein fulminantes Menü im „Murnauer Reiter“.
- Ingo Schmidt -

Restaurant Murnauer Reiter 
Hotel Alpenhof Murnau
Ramsachstraße 8
D-82418 Murnau am Staffelsee
Tel.: +49 (0) 8841 4910
inf@alpenhof-murnau.com
www.alpenhof-murnau.com
Direktor: Christian Bär
Küchendirektor: Claus Gromotka
Restaurantleiter: Tom Zimmermann
Sommelier: Guarino Tugnoli
Service: Passabel – Herausragend
Weine: Passabel – Herausragend
Ambiente: Beschreibung
v v +